+7 (499)184-24-97
129345, г. Москва, ул. Тайнинская, д.4 стр.2
Пн - Пт с 10:00 до 19:00
Какао тертое

 Шоколад дарит вам любовь...

22-07-2012

Какао тертое

Какао тёртое — продукт переработки какао-бобов.

Какао тертое – основной компонент шоколадной массы, а также исходное сырье для производства какао-масла и какао-порошка.

В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают прежде всего серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект указанных веществ.

Какао содержит целлюлозу, крахмал и полисахариды, дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, воду, минеральные вещества и соли, органические кислоты и вкусовые вещества, сахариды, кофеин.

Тёртое какао используется, как сырье для производства шоколада и масла какао.

Производство тёртого какао включает очистку, сортировку и обжарку какао-бобов; дробление какао-бобов — получение крупки какао; тонкое измельчение крупки какао.

Какао тертое получают путем размола обжаренных дробленых какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление какао-масла, благодаря чему получаемая масса какао тертого имеет полужидкую консистенцию. Эффективность размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого (при заданном содержании влаги): чем меньше вязкость какао тертого, тем лучше раздроблены стенки клеток и полнее освобождено какао-масло. Вязкость какао тертого является наиболее важным показателем его технологических свойств. Чем меньше вязкость какао тертого, тем легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих кислот и влаги. Вязкость какао тертого важна и для последующих стадий производства шоколада.

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.
Спецификация

Содержание жира: 47,0 - 54,5 %

Влажность, не более: 2,0 %

Свободные жирные кислоты, не более: 1,75 %

Дисперсность, не менее: 99,0 %

РН : 5,0 - 6,0

Содержание золы, не более: 0,1 %

Срок хранения: 24 месяца от даты изготовления.

    Добавить комментарий
    Обновить
    Введите код с картинки